Эта интересная статья расскажет вам все про стручок ванили: его происхождение, состав, полезные свойства, правила применения, рецепты с ванилью, как выбрать и хранить.
Многолетняя лиана, растение, по свей сути являющееся орхидеей — настоящая ваниль произрастает исключительно на экваториальных просторах, балуя международную кухню уникальными тропическими плодами.
Ваниль — Стручок Ванили — свойства и способы применения
История ванили: интересные факты о пряности
На самом деле, как утверждают ботаники, стручок растения является коробочкой, а самый распространённый кулинарный вид пряности носит название «ваниль плосколистная».
Культивируется эта пряность в странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южней Америки (особенно в Гвиане), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах.
На острове Маврикий и в Полинезии — на Таити и Гавайях.
Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 % мирового производства).
Меньшая часть мировой ванили выращивается в странах Индонезии, самая малая (всего 10%) приходится на Китай.
В нашем регионе ваниль прославилась только на заре XIX века.
Пряность культивировалась до той степени, что стручки растения заменяли деньги.
Впрочем, особой властью натуральная ваниль обладает и сегодня. Не столько поиск тонких чёрных стручков доставляет немало труда, сколько умение их правильно применять.
Попробуем разобраться подробнее во всех ванильных секретах и какую ценность представляет эта пряность на нашей кухне.
Виды и производство ванили
Пряностью служат зрелые плоды ванили.
С точки зрения ботаники – это сочные коробочки с многочисленными, мелкими лёгкими семенами, распространяемыми ветром.
Очень часто готовую пряность называют стручки или бобы ванили.
Из целой сотни видов ванили самыми ценными и часто используемыми являются : мексиканская, цейлонская и бурбонная ваниль.
Также могут применятся индийские, таитянские и индонезийские стручки ванили.
Остальные же виды относятся к декоративным и выращиваются подобно нашим комнатным орхидеям.
Самые ценные сорта ванили
- Бурбонская или мадагаскарская ваниль
Эта ваниль имеет высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталоном ванили.
- Мексиканская ваниль
Эта ваниль немного суше, чем мадагаскарская, имеет дополнительные уникальные сладковатые ноты пряностей, табака и хорошо выделанной кожи.
- Таитянская ваниль
Свойства таитянской ванили оценили относительно недавно, раньше она считалась фальсификацией настоящей ванили. Ее отличают мягкие цветочные ноты.
Шеф-повара и кондитеры ценят Таитянскую ваниль за мгновенно раскрывающийся букет без долгого шлейфа.
- Индийская ваниль
Индийская ваниль обладает классическим ароматом ванили с теплыми сливочно-карамельными тонами.
- Инденизийская ваниль
Лучшие сорта индонезийской ванили хорошо выдерживают длительное нагревание и подходят для выпечки.
Стручок и семена ванили фото
Так выглядит стручок ванили и ее бобы в разрезе. Именно они и обладают изысканным ванильным ароматом.
Как получают готовые стручки ванили?
Ароматный стручок ванили мы получаем только из длинностручкового сорта растения (длина плода достигает 25 см). Они должны быть мягкими, маслянистыми и эластичными.
Однако, чтобы получить готовый к кулинарному применению стручок, растение подвергается довольно сложной технической обработке:
- Сначала свежесобранные незрелые плоды проходят своего рода бланширование (погружаются на секунд 20 в кипяток)
- После чего стручки ферментируют в тепле в течение недели
- И лишь обретя характерный аромат и тёмный цвет, плоды длительно высушивают в теневых открытых помещениях.
В целом, производство ванильного стручка занимает до нескольких месяцев времени.
Традиционно пряность считается готовой к употреблению только при появлении специфического белого налёта.
В процессе обработки ванили в стручках образуется основной носитель ванильного запаха — ванилин (1,7-3,5%).
Интересное видео про ваниль
Полезные свойства ванильного стручка
Состав пряности богат на ароматические и дубильные масла, смолы, целый ряд витаминов группы В, гелиотропин и некоторые другие специфические вещества, придающие ванили особую ценность.
Не лишена пряность и магния, железа, цинка, марганца, кальция.
Несмотря на то, что доля ванилина в составе эфирного масла составляет около 80%, присутствие еще около 130 компонентов, в т.ч. ванильной кислоты, анисового спирта и анисового альдегида, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах пряности еще более приятным.
Ферментированные плоды ванили содержат около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ.
Сушеные стручки ванили — это очень сильные антиоксиданты, замедляющие все процессы старения в нашем теле!!!!
- Природная ваниль улучшает пищеварение, тонизирует организм, способствует лечению лихорадки, ревматизма
- Применяется при нервных расстройствах и даже психических заболеваниях и при чрезмерной сонливости
- Ваниль благоприятно воздействует на женщин в случае предменструального синдрома и климактерического невроза
- В народной медицине ваниль рекомендуется при комплексном лечении диспепсии
- Пряность облегчает судороги, стимулирует мышечную деятельность
- Несет успокоительное и релаксирующее действие
Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций.
Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.
Эфирное масло ванили
Эфирное масло ванили применяют в комплексной терапии заболеваний уха, горла и носа.
Ванильное масло – компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей, оно универсально.
Оно может удалять прыщи и разглаживать морщины, выравнивать тон и цвет кожи.
Эфирное масло ванили, а также её ароматные вытяжки здорово стимулируют аппетит.
Они помогают облегчить стрессовые состояния, снять раздражение.
Пряность известна и в качестве сильного афродизиака, её сладкий тёплый аромат создает в помещениях атмосферу комфорта и удовольствия.
Ваниль идеально подходит для восстановления физических сил и энергии при большом напряжении.
Калорийность ванили
Интересно, что калорийность ванили составляет ни много, ни мало – 287 ккал/100 г, где большую часть занимают жиры, а наименьшую – углеводы.
Способы применения ванильного стручка
Ваниль обладает достаточно высокой маскирующей способностью и помогает устранять неприятные запахи.
Стручок ванили полезно держать в машине, в кухонном шкафу, добавить в попурри для освежения воздуха.
Ваниль широко используют в косметике, фармацевтике для улучшения вкуса лекарств, парфюмерии, ароматерапии и для ароматизации табака, разумеется в пищевой промышленности.
Ваниль в кулинарии — как применять правильно?
Вкусовые качества ванильного стручка отличаются уникальной природной сладостью, однако, во избежание горечи, пряность следует использовать очень умеренно в каждом конкретном блюде!
Дозировки ванили
1/20 часть палочки на 1 порцию, или 1/ 4 часть палочки на 1 кг продукта
Сладкий запах ванили обманчив, стоит переборщить и блюдо станет горьким.
Куда можно добавлять ванильные стручки ?
Идеи для добавления ванили в блюда:
- молоко и шоколад
- в соусы для мяса и морепродуктов
- кофе, чай и конфеты
- выпечка и пирожные
- алкогольные и безалкогольные напитки (крюшоны, компоты)
- рагу из индейки, кролика и свинины
- фруктовые десерты
- сырам и салатам
- для овощных кари в индийском стиле.
Ваниль идеально сочетается с кокосовым молоком и стружкой. Хороши комбинации с шафраном и корицей.
Основные способы применения ванили в кулинарии
- Ванильный сироп
Такой сироп чаще всего применяют для смазывания коржей при приготовлении торта.
Для этого ваниль смешивают с сахарной пудрой и готовую массу хорошо растирают до однородности.
Из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.
- Ванильный порошок
Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.
- Ванильный экстракт
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Имеет очень сильный аромат и совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.
- Ванильная эссенция
Это концентрированный ванильный экстракт, чаще всего применяется при изготовлении кремов для крема.
- Ванильный сахар
Для того, чтобы приготовить ванильный сахар просто поместите их в сахарную пудру или сахар, и используйте его в выпечке и десертах.
Для получения настоящего ванильного сахара возьмите один стручок на 0,5 кг сахара-песка.Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!
Как добавлять ваниль в блюда?
Существуют определенные правила добавления ванили при изготовлении блюд.
- В холодные блюда ее вводят после завершения приготовления.
- К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед (например, тесто), либо после ее окончания (например, суфле).
- Для крупной выпечки из плотного теста — кексы, куличи, и той, которая печется относительно длительное время, ваниль добавляют на предварительном этапе замеса теста в жидкость, входящую в состав рецепта.
- Для мелкой выпечки, и той, которая печется быстро и при высокой температуре, ваниль смешивают с жировыми компонентами – маслом или яйцом.
- В несладкие блюда длительного приготовления – рагу из мяса и птицы, ванильный стручок добавляют целиком в жидкую часть блюда за 10-15 минут до конца приготовления и по окончании сразу удаляют.
- В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.
Что делать, если ванильный стручок засох?
Достать ваниль из сухого стручка не получится.
Чтобы не выбрасывать драгоценную пряность, его можно порезать на несколько частей и замочить в подогретой воде или другой жидкости, входящей в состав рецепта.
Либо смолоть стручок в кофемолке и добавить в муку при замешивание теста.
КАК ИЗВЛЕЧЬ СЕМЕНА ИЗ ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА?
Для этого сделайте аккуратный разрез вдоль мягкой палочки ванили, острым ножом соскребите внутреннюю часть стручка и используйте согласно рецепту.
А оставшуюся оболочку рекомендуется хранить до тех пор, пока полностью не иссякнет аромат.
Более подробно и понятно о том, как это сделать правильно, вам расскажет это видео.
Выбор и хранение ванильного стручка
Чтобы сохранить, а также неоднократно открывать полезные и вкусовые свойства ванильного стручка, пряность необходимо правильно выбрать.
При покупке стручка обратите внимание на цвет и структуру палочек:
- они не должны казаться ломкими, суховатыми, слишком светлыми или бледными.
- масла в составе делают стручок эластичным.
- цвет пряности должен быть чёрным (или насыщенным тёмно-коричневым)
Если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась и не маслянистая на ощупь – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения
Как хранить стручок ванили?
Если вам необходима цельная пряность для отдельного применения, сохраняйте стручки в плотной пищевой плёнке, помещенными в стеклянном контейнере в прохладном тёмном месте.
Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.
Ни в коем случае не помещайте стручки в холодильник (они там просто высохнут)!!!!
Возможные противопоказания ванили
В целом, стручок ванили способен нанести вред только при чрезмерном употреблении.
Специалисты не рекомендуют принимать ваниль беременным женщинам, а также избегать пряности при индивидуальной непереносимости.
Чем отличается синтетический ванилин от настоящей ванили?
Благодаря уникальному составу, специю так и не удалось подделать искусственным и дешевым путём.
Как вы уже поняли ваниль и ванилин не имеют ничего общего.
Ванилин лишь имитирует вкус и аромат настоящий ванили, но никогда не заменит ее на все 100 процентов!!!
Ванилин изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с стручками ванили! Это побочный продукт древесного производства и кроме жалко поражения запаху ванили, в нем нет ничего с ней общего!!!!
Несмотря на широкую популярность этого доступного порошка, ванилина, стручок ванили уже долгое время является незаменимым атрибутом высокой кухни.
А опытные кондитеры, зная истинную ценность ванили, хорошо знакомы с правилами обращения с пряностью.
Инфографика про стручок ванили
Сохраните эту табличку памятку и у вас всегда будут под рукой способы применения ванили в кулинарии и ее лечебные свойства.
Где купить настоящие стручки ванили?
Купить цельные бобы настоящей мадагаскарской ванили можно здесь
ОЛЬГА
Спасибо огромное, только у вас на сайте нашла такую полную информацию о том, что такое стручок ванили и чем он ценен.
Ирина
Не представляю свою жизнь без специй. У меня им отведано огромное место, и всегда я пополняю свою коллекцию специй. А палочка ванили — это что-то особенное! Просто магия!
Елена
Спасибо за такую подробную статью! Даже не представляла, что ваниль имеет столько полезных свойств:) я знала только, что ее используют в лечении лор-заболеваний (подруга лечила отит), а об остальном — нет!
Татьяна Паломи
Мне очень нравится аромат этой специи. Очень часто кладу ее в различную выпечку. Но вот что существует столько ее разновидностей — не знала.
Мамед
Сколько всяких примудростей с ванильными палочками это просто ужас, но результат стоит того, чтобы так кому-то там из производителей помучиться. Я вот ваниль добавляю исключительно в сладкие десерты, а оказывается можно и в алкоголь попробовать и даже в соусы для мяса, сколько всего мы не знаем о мировой кухне.
Женичка
Раньше я покупала ванильный сахар в пакетике и даже не подозревала, что стручок ванили, который появился в продаже не так давно может иметь такой божественный аромат. И очень отдаленно напоминает то, что упаковывается в пакетики. Оказывается, что существует несколько видов ванили, как хорошо, что теперь мы можем все это попробовать.
Вера
Благодарю за подробный экскурс в мир ванили. У меня ещё осталась парочка ванильных палочек. Скоро экстракт ванили получу из Индии. Поэтому, Ваша статья очень кстати))
Рина
Очень познавательная статья. Я всегда думала, что ванилин и стручки ванили — это одно и тоже, просто разные названия. Теперь то я знаю и буду более придирчиво подходит к выбору пряности.
Mila