Заливные блюда с мясом и птицей — правила, идеи и рецепты приготовления
В этой статье мы рассмотрим вкусные рецепты, как приготовить заливное из мяса и птицы, языка, с овощами, с желатином, слоями и с другими интересными продуктами.
Заливное из мяса и птицы — правила приготовления
Любое заливное блюдо – это отдельная категория холодных закусок. Заливные блюда любимы многими, и во многих домах хозяйки с удовольствием готовят их.
Такие закуски смотрятся нарядно и по-праздничному, они совершенно точно смогут украсить любой праздничный стол.
Многие уже просто не представляют себе праздничное застолье без заливного блюда.
Здесь не поспоришь: заливное – это всегда ярко, вкусно, эффектно и сытно, отличное угощение!
Что такое заливное блюдо и чем оно отличается от холодца?
Заливное – это блюдо, приготовленное из рыбы, мяса или птицы, которое в процессе приготовления заливают бульоном, добавляя для вкуса и эффектности кусочки овощей, фруктов, солений, грибов, зелени и яиц.
Раньше в России эта холодная закуска называлась «студнем»: готовились рыбные, мясные студни и студни из птицы и дичи, добавляя в них «крошенину» — кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд.
Такие студни были непривлекательны внешне, готовили их люди из «простонародья» по причине бедности и экономии.
Во времена расцвета в России «моды на всё французское», приехавшие из Франции повара использовали сам принцип приготовления студней, но видоизменили его в качественном и, соответственно, в эстетическом аспекте.
В результате получилось «новое блюдо с прежней идеей»: они отказались от крошения «остатков», и заменили все составляющие этого блюда на самые лучшие, самые вкусные, самые свежие и красивые куски рыбы и мяса, а нарезать стали не обычным «крошением», а, наоборот, эффектно.
Именно французские повара подарили идею заливных блюд из осетрины, стерляди, телячьего языка и индюшатины.
Технологию бульона, которым заливалось это блюдо, они довели до совершенства, научившись готовить его прозрачным и крепким.
После заливки таким бульоном кусочки высококачественного мяса или рыбы были хорошо видны, застывший бульон напоминал сверху глянцевую зеркальную поверхность, и внешний вид такой закуски был невероятно аппетитным и вызывал достойное восхищение у гостей.
В настоящее время, в принципе, ничего не изменилось с тех пор: вначале готовится мясо либо птица, и заливается приготовленным по всем правилам крепким и наваристым бульоном.
Единственное отличие современных заливных блюд – это введение в раствор для заливки желатина для большей крепости и лучшего застывания.
Вот именно по этой причине в современной кулинарии стали разделять холодец и заливное: холодец – это холодная закуска, приготовленная без желатина, а заливное – это блюдо, в составе бульона которого введён желатин.
Больше отличий нет. И в холодец, и в заливное добавляются по желанию зелень, овощи, яйца и грибы.
Для перестраховки (если хозяйка переживает, достаточно ли крепок и наварист приготовленный бульон для холодца, и застынет ли он без проблем) многие добавляют в бульон совсем немного желатина, чтобы в самый неподходящий момент, перед приходом гостей, не расстроиться из-за того, что холодец не удался.
В случае с заливными блюдами таких проблем никогда не бывает.
Для желирования подходит любой желатин, который вам удобен в использовании: в порошке, в пластинах, в гранулах.
В чём преимущества заливных блюд?
Рассмотрим подробнее основные преимущества заливных блюд:
- Мясо и птица – это продукт с высоким содержанием протеина (белка), а зачастую, и жира. Но не все любят мясо в жареном варианте, а многие не могут его есть по причине того, что оно весьма тяжело для желудка и пищеварения. В процессе приготовления заливного не требуется совершать процесс жарки.
- Холодец также бывает слишком тяжёлым и жирным, но это не повод отказываться от такой вкусной закуски!
- Приготовьте заливное: это блюдо покажется вам лёгким и одновременно сытным, вы по достоинству оцените его вкусовые качества, ведь, благодаря тому, что для приготовления заливного используют желатин, для этой закуски не обязательно варить много мяса или птицы, и делать крепкий, наваристый и жирный бульон, который будет слишком калорийным.
- Заливное блюдо можно приготовить в диетическом варианте, используя постное мясо, куриную грудку, и добавив большое количество овощей, яиц и зелени для пользы и красоты блюда.
- Огромным преимуществом заливного является то, что его можно приготовить заранее. Ведь накрыть стол к торжеству всегда хлопотно, и большинство блюд надо готовить непосредственно перед приходом гостей, чтобы подать их, так сказать, «с пылу, с жару». А эту закуску можно приготовить на день раньше намеченной даты пиршества, и даже за два дня ранее: заливное прекрасно хранится в холодильнике в течение этого времени, не теряя при этом своих вкусовых и эстетических качеств.
- Так как для приготовления заливного блюда не нужен крепкий и наваристый бульон, который необходимо вываривать несколько часов кряду, то готовится оно намного быстрее, чем холодец: как только готово мясо либо птица, готов и бульон!
Заливное из мяса — общие принципы приготовления и рецепты
Для заливного нам понадобится свежее и качественное мясо, это может быть говядина или свинина, овощи и желатин.
Заливное мясо – это кусочки сваренного мяса, застывшие в желе.
Можно приготовить кушанье просто из чистого мяса, не обременяя его добавками, а можно разбавить вкус овощами и даже фруктами или ягодами.
- Как лучше всего подавать заливное?
Можно разливать блюдо, пока оно еще не застыло, в небольшие силиконовые формы для кексов. Полученное блюдо будет выглядеть очень аппетитно, а есть его будет удобно.
Но многим удобнее дать застыть заливному в большой тарелке, а потом разрезать его ножом на порционные куски.
Заливное мясо из говядины без добавок и овощей — основной рецепт приготовления
В этом блюде мясо говядины рвётся на тонкие волокна, и готовая закуска будет иметь изысканный и интересный вид.
Ингредиенты:
- Вода очищенная — 2 литра.
- Говядина (вырезка) — 400 грамм.
- Желатин — 20 грамм.
- Соль, специи, свежая зелень.
Приготовление:
- Сварить мясо, предварительно промыв его и очистив от плёночек и сухожилий, добавить лавровый лист и соль. Периодически убирать пену с поверхности бульона во время варки. Время варки – час.
- Готовое мясо достать из бульона, полностью охладить и разобрать руками на волокна.
- Желатин из пакетика нужно залить водой и дать ему разбухнуть.
- Получившийся бульон нужно процедить дважды до его полной прозрачности, вновь поставить его на огонь и влить разбухший желатин. Размешивать до того момента, пока на поверхности бульона появятся первые пузырьки, а затем снять кастрюлю с огня.
- Нарезать зелень. В формы, где будет застывать заливное, положить зелень и мясные волокна. Залить всё готовым бульоном и поставить на холод для застывания.
Заливная говядина с морковью
Это мясное заливное будет особенным! Благодаря золотистому цвету бульона и наличию среди прочих компонентов моркови оно очень красиво смотрится.
Эта закуска готовится по принципу основного способа, описанного выше, только в процессе варки мяса добавляется очищенная морковь целиком.
По окончанию варки мяса его нужно остудить, нарезать на кусочки.
Морковь нарезать таким способом, который вам больше всего нравится, и залить мясо, морковь и зелень готовым тёплым бульоном.
Поставить в холодильник для застывания.
Заливное мясо с клюквой
Мясо с клюквой? А почему бы и нет?! Это может оказаться очень вкусным и неожиданным для вас и ваших гостей!
Приготовление:
- Сварите мясо свинины по основному рецепту до его готовности.
- Остудите, нарежьте мясо кусочками, а бульон процедите.
- Подготовьте желатин и правильно соедините его с бульоном.
- Распределите по формам клюкву, зелень, кусочки мяса и залейте всё бульоном.
- Поставьте на холод для застывания.
Заливное мясо — микс из разных сортов
Для приготовления этого вкусного заливного блюда используются разные сорта мяса. Это может быть говядина, свинина, кролик, баранина.
Вторым компонентом выступает мясо птицы.
Мы возьмём в данном случае телятину и курицу.
А для заливки будем использовать куриный бульон.
Ингредиенты:
- Филе куриное — 250 грамм.
- Телятина — 250 грамм
- Желатин — 1 пакетик (20 грамм).
- Свежая зелень, соль.
- Вода.
Приготовление:
- Телятину и курицу промыть и отварить в разных кастрюлях, залив водой мясо на два пальца выше. Филе варится 20 минут, телятина — около часа.
- Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
- Жидкость от говядины нам не понадобится, а бульон, в котором варилась курица, нужно процедить и влить в него заранее набухший желатин, поставить на огонь и подогреть, но не кипятить.
- Мясо нужно разделить на аккуратные волокна, а зелень порубить.
- Разложить мясо и зелень по формам. Залить куриным бульоном.
Заливное мясо с яйцом и овощами
Из абсолютно привычного блюда всегда можно создать что-то новое и необычное.
Попробуйте приготовить заливное мясо с яйцом и овощами.
Такое блюдо сытное, полезное, красивое и вполне заменит полноценный приём пищи.
Приготовление:
- Мясо готовим по основному рецепту.
- За 20 минут до окончания варки мяса добавить очищенную морковь целиком, а за 7 минут до окончания варки добавить разобранную на соцветия брокколи.
- Отдельно отвариваем яйца.
- Готовое мясо и овощи вынуть из кастрюли, охладить. Мясо и морковь нарезать, бульон процедить, яйца очистить и нарезать красиво.
- В форму для заливного выложить кусочки мяса, брокколи, морковь и яйцо. Добавить нарезанную зелень и залить приготовленным по правилам бульоном с желатином.
- Поставить в холодильник.
Как приготовить вкусное заливное мясо — секреты опытных кулинаров
Полезные советы, как готовить заливное из мяса:
- Для того, чтобы бульон получился вкусным, мясо необходимо опускать в холодную, а не в кипящую воду.
- Варить мясо необходимо на очень медленном огне. Так бульон получается вкуснее и прозрачнее.
- Если ваше заливное будет застывать в холодильнике, то позаботьтесь о том, чтобы в нём было как можно меньше остро пахнущих продуктов и блюд, иначе заливное неизбежно впитает в себя посторонние запахи. Отличный выход – просто прохладное место либо балкон. Волноваться не стоит, так как мы добавляем в бульон желатин, поэтому блюдо неизбежно загустеет. Единственный момент – если вы готовите заливное заранее, то не храните его вне холодильника, иначе оно может испортиться.
- Если вы хотите, чтобы ваше заливное было коричневатого оттенка, то добавьте в бульон луковицу, не снимая с неё шелухи.
- Бульон получится совершенно прозрачным, если варить мясо без добавок, а после процедить его не менее двух раз через марлю, сложенную, как минимум, вдвое.
- Если бульон не той прозрачности, которой бы вам хотелось, тогда его можно осветлить. Способы осветления бульона приведены ниже в статье.
- Подавайте готовое заливное мясо с горчицей, майонезом или сметаной. Можно и самим сделать соус.
Например: соедините два сырых яичных желтка, треть стакана оливкового масла, горчичный порошок и рубленные черные оливки. Взбивайте соус блендером до однородного, кремообразного состояния. По желанию можно добавить вяленые томаты, каперсы, чеснок, сухие прованские травы. Такой соус можно использовать в качестве приправы к любым блюдам из мяса и птицы, а также рыбы. Если во время хранения такой соус расслоится, то просто перемешайте его ложкой. Соус не рекомендуется хранить более двух суток.
Заливное из птицы - общие правила приготовления блюда
- Какую птицу лучше выбирать для заливного?
Вы можете выбрать абсолютно любую птицу либо дичь на ваше усмотрение: это может быть птица целиком либо её отдельные части. Отлично подходит и филе без кожи и костей.
Но всё же многие предпочитают готовить заливное из птицы из мяса на кости. Если вам нужен более диетический вариант этой закуски, то кожу с птицы можно перед варкой снять.
Для приготовления заливного из птицы можно использовать сразу несколько видов мяса, по своему желанию: утка, курица, индюшка, дичь – всё подойдёт и всё прекрасно сочетается между собой.
Мы же будем рассматривать приготовление на примере курицы. Вы берите то мясо, которое выбрали, отличия в приготовлении не будет.
Учитывать нужно будет только лишь время варки птицы: чем крупнее кусок или тушка, тем дольше варится мясо.
Готовность мяса можно определить, проколов его вилкой: она должна входить в мясо, как по маслу.
Для того, чтобы приготовить вкусное заливное из курицы, необходимо правильно сварить бульон и затем правильно подготовить желе для заливки, так как именно эти составляющие являются основными, и именно от этого будет зависеть и вкус, и внешний вид приготовленного блюда.
- Первый этап — куриный бульон для заливного блюда — основной рецепт
Необходимые компоненты:
- Курица с косточками — 800 гр.
- Вода — 2 литра.
- Лук, морковь, корень петрушки или пастернака.
- Лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
- Куриное мясо на косточках (бёдра, голени, крылья) при необходимости разрезать на две части (так из костей будут лучше выходить нужные питательные вещества). Можно убрать с мяса кожу полностью либо частично, если в этом есть такая необходимость. Если кожу оставить, но после застывания заливного на его поверхности может быть белый налёт (жир).
- Залить мясо холодной водой и быстро довести до кипения.
- После закипания уменьшить огонь до минимума и варить мясо 2 часа на самом минимальном огне, периодически снимая пену и жир в процессе варки.
- Во время варки не допускайте слишком интенсивного кипения, бульон от этого мутнеет и приобретает не очень приятный вкус.
- Для улучшения вкусовых качеств бульона, за 30 минут до готовности добавить овощи в целом виде и нарезанный корень петрушки, посолить по вкусу и положить специи.
- Готовый бульон нужно слегка остудить и процедить через несколько слоёв марли.
- Как осветлить готовый бульон?
К сожалению, зачастую куриный либо какой другой бульон у хозяйки получается не той прозрачности, которой хотелось бы…
И внешний вид заливного блюда из такого бульона будет, конечно же, будет не на высоте.
Выходом в такой ситуации будет приём осветления бульона. Как это сделать?
Первый способ осветления бульона:
- Взбить один или два яичных белка (в зависимости от количества приготовленного бульона) и соединить с небольшим количеством уже сваренного и охлажденного бульона. Размешать.
- Влить полученную смесь в кастрюлю с основным бульоном, перемешать и довести до кипения, но не кипятить. Сразу снять с огня и оставить, не перемешивая, на 30 минут.
- После этого, также, не перемешивая, процедить бульон через несколько слоёв марли.
Второй способ осветления бульона:
- Взбить один-два яичных белка, добавить немного соли и 1 ч. ложку столового уксуса, влить полученную смесь в бульон, перемешать и довести до кипения, но не кипятить.
- Снять с огня, и, не перемешивая, дать постоять бульону 30 минут.
- Процедить остывший бульон через несколько слоёв марли.
Чтобы заливное хорошо застыло, надо из готового бульона правильно приготовить желе.
- Второй этап: приготовление желе – основной рецепт
Необходимые компоненты: готовый бульон, вода и желатин.
Точное количество жидкости рассчитывайте в зависимости от рекомендаций на упаковке приобретённого желатина.
Общая рекомендация – на 800 мл. бульона взять 200 мл. воды и 40 гр. желатина (4 ст. ложки без верха).В одной столовой ложке без верха – 10 гр. желатина, в столовой ложке с верхом – 15 гр., в одной чайной ложке — 5 гр. желатина.
Приготовление:
- В тёплую воду всыпать желатин, размешать оставить для набухания.
- В горячий приготовленный и процеженный бульон вылить разбухший желатин и размешать до его полного растворения.
- Жидкость для желе готова: теперь её можно использовать для заливки мяса.
- Третий этап приготовления заливного: собираем блюдо
Готовое мясо из бульона отделить от костей и разобрать на части, или нарезать так, как вам нравится.
Если использовалась во время варки бульона морковь либо другие овощи, и вы хотите их сохранить, то нарежьте овощи ломтиками либо кубиками.
В форму для заливного выложить кусочки мяса птицы, овощи, зелень и залить готовым бульоном с желатином.
Дать немного остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник для полного застывания.
Идеи и рецепты для заливных блюд из птицы
Подготовить по основному рецепту мясо и бульон, добавив в него желатин.
Далее, формируя окончательное блюдо, можно добавить в него:
- Кружочками нарезанную морковь, сваренную вместе с бульоном одновременно.
- Свежий либо солёный красиво нарезанный огурец.
- Зелень.
- Отварное яйцо, нарезанное на ломтики.
- Зелёный горошек.
- Кукурузу.
- Тонкие ломтики ветчины.
- Болгарский перец (свежий либо маринованный).
- Отварную брокколи либо цветную капусту.
- Отварной либо копчёный язык, нарезанный тонкими ломтиками.
- Маслины без косточек (целиком либо же нарезанные).
После застывания верхний слой заливного можно оставить так, как он есть, а можно смазать тонким слоем майонеза либо сметаны и украсить по вашему усмотрению другими продуктами.
Идеи для заливного слоями
Для приготовления заливного блюда слоями нужно каждый слой продуктов заливать бульоном с желатином, давать застывать и после этого выкладывать следующий слой продукта, снова заливать бульоном и т.д.
Выглядит это примерно так:
- Кусочки птицы + бульон.
- После застывания – кусочки овощей + бульон.
- После застывания – следующий слой и т.д.
Слоистое заливное лучше готовить в высоких формочках, а не на плоском блюде, и делать несколько слоёв. Тогда, после его застывания, можно перевернуть заливное на блюдо и подавать. Очень красиво смотрится!
Слои могут повторяться, их можно делать из самых разных продуктов, которые только вам нравятся, здесь большой простор для фантазии.
Одна из идей для очередного слоя заливного: приготовить сметанное желе, смешав бульон с желатином и сметану:
- Первый слой – кусочки птицы заливаются бульоном с желатином.
- После застывания желе – слой овощей.
- Слой мяса птицы.
- Слой из сметанного желе.
Выглядит просто потрясающе! Сметанный слой придаёт сливочный вкус и бархатистую нежность блюду.
Готовьте заливное из мяса и птицы вкусно, готовьте с удовольствием!
Как сварить вкусный холодец из разных сортов мяса - советы ...
Вкуснейшие зеленые супы с первой зеленью - щавелем, крапивой...
Интересные способы применения корня аира в кулинарии...
Станьте первым!